这是因为牛肉的纤维较艮韧，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪而如果是横切顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
事实上，横纹切的肉料会显得滑一些，
为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。受热时的回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。