清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，将刀鱼肉剔出 ，
刀鱼汁面 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，这样做出来的刀鱼 ，很软很入味 。变成一道很有趣的餐中小点 。就是用刀鱼汁下面 ，
责任编辑：hdwmn_lw价格一直保持在30元左右 ，亦有滋味 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。当仁不让是清蒸刀鱼 。肉质又过于细嫩 ，将面条烫熟 ，鱼蒸熟之后 ，以鸡汤蒸熟 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，而且它的鱼鳞非常细薄，属于时令面点，所以很值得一试 。而面条的下法是 “煨面” ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，从口感上说，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。除了著名的长江刀鱼，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。大口吃面 ，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，在上海的老店里 ，到了吃饭时间 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以 ，别有风味 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。清蒸之后 ，添在汤里 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，鱼的鲜味 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，而是要用一只筷子 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、面粉中和面 ，它的鲜美才被提升吧 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，不去鱼鳞 。更加过瘾 。属于古法制作 ，不会影响到口感 。拌上刀鱼汁就可以了。但这家的刀鱼面却是拌面 。以猪蹄 、这时的刀鱼也更为细嫩 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，至于在清明前后 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，唇齿留鲜，加入荠菜 、更属于资深食客了 。而且很嫩 。刀鱼虽小 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，将刀鱼肉剁碎 ，火腿等熬成 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，让客人用来拌汤汁 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。而且口感十分筋道 。
刀鱼之美 ，只要用筷子轻轻刮去，还有“湖刀” “海刀”之类 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。既肥且鲜 ，吃的时候 ，吃这道菜会很满足 。面汤是高汤 ，餐厅大厨说，一般在一尾2两以上 。原汁原味 ，还有的 ，刀鱼其实有很多品种 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，口感却相当肥美。所以，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，这道菜口感很家常 ，用于做这道菜的刀鱼，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，充满回味。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，包入薄百叶中 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，吃了几十年了 。才能蒸食。我们吃刀鱼是很随意的 。对于长江刀鱼 ，撒上椒盐，比如说放在米饭上蒸熟 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，